「說好的吃素,你端一塊豬扒上來做什麼?」

老闆第801次解釋:「這真的只是一塊穿馬甲的炸腐衣豆排。」

 

這真的是豆腐,你敢信?

 

不知道從什麼時候開始,

司馬身邊不少朋友都開始吃素了。

有人為了減肥,有人不想殺生,

但從來沒有人告訴司馬:

其實,素食也可以做得很好吃!

直到遇見這位做豆腐的高人宋淵博,

人如其名,關於一粒豆子的吃法,

沒人知道的比他淵博。

 

身邊的朋友告訴我,一提「宋淵博」,大家第一反應都會說「看起來真的好年輕」。

 

事實上,我今年53。看起來年輕,我想都得歸功「吃素」。

 

我的吃素經歷從1996年開始,慢慢的,「吃素」,成了我這輩子一直堅持的事;而讓「吃素」這件事變得可愛,也成了我一直想要做到的事。

 

這些年,我成功摘掉了「素食」傳統齋菜的標籤,不止讓素食登上了上海首批米其林指南,還斬獲了一幫無肉不歡的「不素之客」。

1996年,因為太太懷孕,我第一次嘗試「吃素」,希望通過這種令一切生命遠離殺害的辦法來祝禱母女平安

現在?我還在跟一塊「豆腐」繼續槓。

你看它啊,心性清寡,卻包容了各地不同的地域文化;端端正正,又包涵了中國人對萬事萬物的恭敬。

 

這一方豆腐,脾性良好,和誰都談得來。

2001年,我辭了工作,把自己在上海的房子賣掉,開了第一家棗子樹凈素餐廳。

 

一個品牌,10年時間,從1家到6家,最遠開到了成都,從沒什麼人支持,到影響許多人對素食的看法,棗子樹走過的路,沒有想像中的簡單。

 

2011年6月,我退出了棗子樹的經營。原因簡單:它不應屬於我。

這年8月,

我創辦了一個新的素食品牌——

大蔬無界美素館。

我想讓素食擺脫傳統齋菜的標籤,

不僅要更健康,做得更好吃,

還要讓更多人接受。

大蔬無界美素館品牌創立已五年,目前在上海、南京、蘇州、杭州和成都共9家館

 

大蔬無界的特別之處在於,

廚師會把原料當顏料,

把刀鏟當畫筆,把餐盤當畫布,

不講話的時候,像演一出默劇,優雅而獨立……

就算是一道再簡單不過的菜,

他們也能把它做成最美好的樣子。

 

冬日戀歌

 

2016年9月,

大蔬無界獲得《米其林指南2017年上海版》

「必比登美食推薦」的榮譽。

我很高興,也確定自己在做一件正確的事,

吃素這件事,它慢慢成了一種潮流。

《指南》對大蔬無界美素館的評語是這樣的:「採用時令的食材,以中國傳統養生飲食作烹調基礎製作出來的素食,打破了素菜予人平淡無味的觀念,創新的煮意與國際化的烹調,偏向歐陸風味的菜式,帶給你嶄新的味蕾體驗。」

 

陪著大蔬無界成長起來的這1800多天,我一直在拼,也一直被這兩個問題絆著——

是否可以延續大蔬無界團隊的料理精神,讓大眾也能品嘗到平易近人的美食呢?在中國的飲食史上,什麼可以流傳很久,什麼方式可以影響很廣?

 

我在找一種食物,它不用太洋氣,也不用太複雜,它要來自中國,它還要離生活很近。只有離生活近的,它才能流傳很久,影響很廣。

 

尋尋覓覓後,我終於找到了它,就是這一方「豆腐」。

豆腐在歷史上的記載已有2000多年,中國56個民族都有各自做豆腐的方法。在我們心中,豆腐雖是庶民美食,但在民間各地也都有自傲的傳承,實在值得我們好好地來研究

 

2012年的春節,我遇到了劉玉國師傅,他是東北豆腐世家的第五代傳人。後來,他就成了我身後那位,做豆腐的高人。

 

當人們叫他「豆腐大師」的時候,他卻說:「我只是一個做豆腐的老頭兒。」

 

11歲那年第一次幫姥爺拉磨做豆腐,然後就做了一輩子豆腐。

日本有匠人把豆腐做出花來,可劉師傅跑遍了各種書店也沒找到一本做豆腐的書。於是他開始自己算,每天4點起床,稱水,稱豆子,算豆水比例,算換水次數……

一算就是6年。

 

他想讓大家知道,真正好吃的豆腐是什麼樣子的。他想把自己做豆腐的秘訣教給普通人,還想把中國的豆腐發揚光大。

他把做豆腐的九個流程,

濃縮成了朗朗上口的《36字口訣》——

選豆要精,洗豆要凈。

泡豆要准,換水要勤。

磨豆要勻,煮漿要慢。

濾漿要細,沖漿要快,點漿要穩。

於是身邊的每個人,

不管是大廚師還是小夥計,

個個都會做豆腐。

有了劉師傅,豆腐這存在了幾千年的小玩意,好像有了更加光明的將來。

於是我們決定,要做成一個以現場磨黃豆,做豆漿、豆腐、豆花、豆乾為主題的簡餐小店——菽水小館。

2016年2月14日,第一家「菽水」小館在上海虹橋天地購物中心開業。

 

「菽」(shū)是豆類的總稱,摘自《禮記•檀弓篇》:「啜菽飲水盡其歡,斯之謂孝。」意謂著奉養父母不需錦衣玉食,哪怕最簡單的食物,用心侍奉即是最佳

 

既然是國民美食,

應該是不分男女老少都可以接受,

不分早中晚都可以吃到的。

於是小小的一粒豆,就這麼被做出了花樣。

它有多少種吃法,要問劉師傅才知道。

不過大概他自己也數不清楚,

因為他一直都還在繼續研究,

一粒豆子的更多種吃法。

 

黑芝麻豆漿,源於現場磨

 

本幫咸豆花,源於現場沖

豆腐丸子,源於現場點

XO醬拌豆乾,源於現場鹵

一年多過去,菽水小館沒做過廣告,卻也接待了超過2萬多位客人。

 

有人來一次就愛上了,有人每天都來,也有人開玩笑說:「這麼誠意用心的食物,一定要堅持下去,千萬別關掉了。」

我常看到有年輕的夫妻帶著孩子來,本來要哄騙吃飯的孩子,竟然自己一口一口舀著小飯勺,奶聲奶氣地說:「豆腐是最好吃的啦!」 

 

有一對年輕夫婦,平時只要有空就會過來,每次吃完碗里半粒米不剩。

有天,他們來的時候,告訴我:「恐怕這是近期最後一次來這兒吃了,明天上午我們就要搬家到很遠的地方,今天要特地來吃最後一次。「

 

這樣看著來來往往的人,看著每天用心做好豆腐的劉師傅,我想著要把菽水小館帶到更多地方,分享給更多人,再更多人。

 

虹橋天地店已經接待超過2萬名顧客

 

2017年2月10日,

我在「開始眾籌」平台發起了

菽水小館長壽路店的項目,

一共262人支持。

8天後,長壽路菽水小館開業。

長壽路店

我邀請了共建人跟著劉師傅一起學做豆腐。

這些東西,都讓這個做了一輩子豆腐的老人,切身感受到了越來越多的人在關注和支持豆腐文化。

也讓我明白,所謂「不素之客」,不過是還沒遇上讓他折服的那款「素」罷了。

曾經吃素,是我一個人的事,我一直在堅持,讓吃素變得可愛。當我令它變得可愛,它真的如我所想,征服了許許多多的「不素之客」。

而現在,那塊小小的豆腐,它不止承載著我讓吃素繼續可愛的想法,還帶著我想讓更多人吃到的願望。

我想讓這一塊存在了兩千多年的小小豆腐,流傳更久。

菽水小館菜品的流程的標準化、技術化,讓它具備了可複製性,可以複製是一個東西最大價值的呈現。

我們和開始眾籌達成了長期戰略合作,這一次我們將打包眾籌六家菽水小館,將菽水小館在上海各地區都開出來,既然你們說太遠不能常來,我們就來到離你們更近的地方。

這也才是剛剛開始,未來,我們還會繼續,和你們一起做好菽水小館,傳承豆腐文化。

你說你是「不素之客」,我不信。

因為每一個「不素之客」,

都會被那一塊脾性良好的豆腐征服。

這塊豆腐,它和誰都談得來。

 

THE END

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